Cha-Cha F1. Merkwürdiger Name für einen Kürbis. Beim Stöbern in der Welt der Speisekürbisse sind seltsame Namen allerdings keine Ausnahme. Den Cha-Cha hat die Bäuerin meines Vertrauens auf ihrem Feld angebaut. “Soll besser sein als der Hokkaido”, also her damit, Abwechslung muss sein! Zufällig stoße ich auf ein Rezept, das mir passend scheint für den kleinen Cha-Cha: Gefüllte Minikürbisse. Dafür brauche ich 250 g Ricotta, 50 g Parmigiano, eine kleine Handvoll Schinkenwürfel, 1 Eßlöffel Semmelbrösel, gehacktes Basilikum, Petersilie, Pfeffer und Salz.

Vor dem Backen

Der Cha-Cha wird halbiert und ausgeschabt, der Ricotta mit dem Großteil des geriebenen Parmesankäses, den Kräutern, den Semmelbröseln und Gewürzen zu einer Masse verarbeitet. Nach dem Abschmecken fülle ich das Ganze in die Kürbishälften, die zwischenzeitlich in einer Auflaufform Platz genommen haben. Jetzt noch mit Schwung den restlichen Parmigiano drüber streuen und ab in den mit 200 Grad vorgeheizten Backofen. Eine dreiviertel Stunde Garzeit gibt mir Gelegenheit mich dem ausgesuchten Wein zu nähern, dessen Umverpackung nicht nur zufällig genauso rund ist wie ein Cha-Cha F1.

Während dem Backen

Der 2006-er Rivaner trocken “Golf” der Privatkellerei Johannes Deppisch zeigt sich allerdings beim ersten Schluck als wenig kompatibel. Die extrem breite Muskatnote erinnert sehr an einen kräftigen Muskateller. Im Abgang ist diese Note fast schon penetrant. Die Restsüße ist mehr als ein Rest, als “trocken” würde ich einen solchen Wein nicht unbedingt vermarkten, das deutsche Weingesetz ist in dieser Beziehung leider zu dehnbar. Für Liebhaber von halbtrockenem oder mildem Muskateller ist der Rivaner sicher eine gute Wahl. Zum gefüllten Kürbis aber ein glatter Fehlgriff, also was tun? Ein schöner fruchtig-leichter Spätburgunder der Kabinett-Klasse sollte besser ins Geschmacksbild passen. Also geschwind in den Keller, es ist noch nicht zu spät.

Nach dem Backen

Die Messerprobe zeigt mir, dass die Cha-Cha-Hälften butterweich gebacken sind. Der erste Bissen kündigt einen Volltreffer an. Die Ricotta-Parmesan-Kräuter-Füllung harmoniert mit dem süßen, an mehlige Esskastanien erinnernden Kürbis ganz hervorragend. Ein unkomplizierter und blitzsauberer 2006-er Bischoffinger Spätburgunder vom Kaiserstuhl rundet die Sache weiter ab. Manchmal müssen Experimente fehlschlagen, um neue Horizonte zu öffnen. Oh weia, gilt das auch für den Teilchenbeschleuniger in Cern? So ein schwarzes Loch ist ja ebenfalls eine runde Sache …

Es ist Herbst. Erntezeit. Viagra für die Sinne. Unter Obstbäumen fangen Nasenöffnungen flüchtige Gäraromen ein. Die Luft im Wald duftet nach Perigord-Trüffel. Erste Laubverfärbungen an Pappeln und Ahorn künden vom goldenen Oktober.

Mit dem Drahtesel klappere ich die Höfe im Dorf nach Essbarem ab. Zu keiner Zeit im Jahr macht diese Art des Einkaufens mehr Spaß. Kartoffeln, Trauben, Tomaten, Äpfel, Birnen, Sonnenblumen für die Liebste, Bohnen, die ersten Walnüsse und strahlend orange leuchten mir Hokkaidokürbisse vom Straßenrand entgegen.

Zugegriffen. Schon das Anfassen der kühlen, prallen Rundungen macht Freude. So drängen sich glitzernde Münzen mit dem Abbild geschmeidiger Männerkörper in den Schlitz der Kassenschatulle. Der Herbst ist Kürbissuppenzeit. Heute steht mir der Sinn nach einer Version mit indischem Curry, Sabji Masala und Orangensaft. Neben dem Hokkaido finden ein paar Möhren, Sellerie, Kartoffeln und etwas Knoblauch den Weg in den Topf. Ein Löffel Kürbiskernöl auf die passierte Suppe bringt Kontrast und nussige Aromen auf die Teller.

Das passende Gegenstück schlummerte lange im Keller, exakt für diesen Moment: Eine 2001-er Gewürztraminer Beerenauslese vom Weingut Mißbach aus Ebringen!

Pures Bernstein. In der Nase geschmorte Steinpilze, Wildrose und die exotischste Ecke der Obstabteilung. Im Maul gesellt sich glitschi Lychee, roter und grüner Pfeffer sowie Papaya dazu, von der Seite schleicht sich ein Hauch von Petrol ins Geschmacksbild. Lebendige Säure bei dezentem Restzucker, ist gleich satte 17% Alkoholvolumen. Also Superschwergewichtsklasse, aber es geht über 12 Runden: Feine Länge und Biss, ölig und tieeeeeef!

Das Zusammenspiel der Aromen ist kein aristokratischer Walzer, sondern argentinischer Tango in reinster Form. Feurig, scharf, lebendig. Mit wechselnden Rhythmen und Rollen. Mal devot, mal dominant. Ist es nicht genau dieser Kontrast, die Vielfalt und die Einzigartigkeit aller Organismen, die das Leben so spannend machen?

Die Spanier bewerfen sich gerne mit Tomaten. Ich hoffe nur, es war der auf Substrat gezogene Dreck aus den iberischen Gewächshäusern, auch als rote Schneebälle bekannt, weil sie nach nichts schmecken und nur wenig Mineralien und Spurenelemente enthalten. Die dürft ihr haben, meine lieben Spanier, tonnenweise, 1000 Güterzüge voll - ach, nehmt sie am besten alle und feiert die größte Tomatina aller Zeiten.

Meine kriegt ihr sicher nicht: Rote Prachtexemplare. Von guten Eltern, unter freiem Himmel gewachsen, in dunklem Boden genährt, hoch aromatisch, vollreif gepflückt und noch am gleichen Tag auf meinem Teller. Und zwar kleingeschnitten, mit Meersalz und gehacktem Basilikum versetzt. Eine Knoblauchzehe schmore ich noch kurz mit einer scharfen, knallroten Pepperoni in bestem Olivenöl - nun alles hübsch vermengen, eine Stunde ziehen lassen, fertig! So einfach wandert Geniales auf den Tisch. Jetzt toaste ich dünne Weißbrot-Scheiben bis zur maximalen Knusprigkeit und gebe das Tomatenklein darüber: Ecco, Bruschetta alla casa!

Als Wein passt ein fruchtig-aromatischer Rosé, Weißherbst oder Sekt. Der ist die Faust auf dem Auge. Nicht ganz so rot und nicht aus Spanien.

“Ochsenschwanz nur Mittwochs, da krieg ich die großen Tiere rein” bekomme ich von meinem Dorfmetzger zu hören, als letztes Wochenende die Idee im Kopf aufblitzte, mal ein deftiges Ochsenschwanzragout zu kochen. Okay, dann halt am Mittwoch. So hatte ich noch massig Zeit, nach geeigneten Rezepten zu forschen. Die Versionen von Vincent Klink und Wolfram Siebeck sprechen mich am ehesten an. Aus beiden Rezepten baue ich mir also ein eigenes zusammen.

Für Siebeck ist das ein “furchteinflößender und deprimierender Anblick”

Es ist schon lustig, auf welche Ideen manche Köche so kommen: Einer verwendet Weißwein, ein anderer Hühnerbrühe - da sträuben sich mir die Nackenhaare! Kräftiger Rotwein und nichts anderes darf in den Schmortopf! Auch keine Fleischbrühe -pardon, Herr Klink- die schadet zwar nicht, ist aber unnütz: Bei 3 Stunden Garzeit mit Gemüse und Wein bringt der knochig-knorpelige, nicht gerade fettarme Ochsenschwanz bei weitem genug Geschmack in das Ragout. Bei mir wandert eine Flasche Regent, erstanden im Supermarkt für 2,99 €, in den Schmortopf. Dank der tief dunkelroten Farbe, kräftiger Tannine und kantiger Frucht ist das der ideale Kochwein für kräftige Gerichte mit dunklen Saucen.

Dreieinhalb Stunden auf Tauchstation im Rotweinmeer

Zuvor habe ich die Schwanzstücke in Olivenöl langsam braun gebruzzelt, gewürfelten Sellerie, Karotten, Knoblauch und Zwiebeln dazu geworfen und mit Thymian, Majoran, Pfeffer, Salz, einer kleinen Nelke, einem Lorbeerblatt und etwas Chili gewürzt. Mindestens drei Stunden schmort das Ganze nun auf allerkleinster Flamme oder im Ofen bei 150 Grad - bei Siebeck schlappe 6 Stunden lang! Viel Zeit also für Überlegungen in punkto Beilagen und Weinauswahl. Ich denke an abgebräunte Semmelknödel oder breite Bandnudeln. Aus dem Keller hebe ich einen kleinen Schatz: den 1999 Brunello di Montalchino von Baricci.

Mit süßen Röstaromen, einem Korb voll Trockenfrüchte und dem Windhauch von einer frisch geteerten Straße zeigt sich der Baricci als ein ganz großer Sangiovese. Es stimmt einfach alles: Jeder Schluck eröffnet eine neue Dimension, der Nachhall ist feinwürzig und lang. Ein Wein, bei dem man jeden Tropfen einzeln aufsaugen möchte. Ich verfalle in eine gewisse Andächtigkeit angesichts solcher Perfektion.

Nichts für feine Pinkel und weiße Hemden

Zurück zum Schwanz des Ochsen. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, ist der Garprozess erfolgreich abgeschlossen. Bei mir ist das nach dreieinhalb Stunden der Fall. Jetzt hole ich alles Feste aus dem Topf und reduziere die Sauce bis zur Zufriedenheit. Bei Bedarf entfetten, schön kräftig abschmecken (ein Schluck Cognac, Chili und eine Brise Zucker) und mit dem Fleisch servieren - ein Gericht zum Reinsetzen. Kann der Wein mit solch kräftigen Aromen mithalten? Na und wie!

Behaltet euer Filet, ich nehm ab sofort nur noch den Schwanz. Nur die Flasche Brunello war leider ein Einzelstück im Keller.

Das Risotto ist schlicht der Hammer. Es treffen scharfe, süße und saure Geschmackskomponenten aufeinander. Da kam mir sogleich ein halbtrockener Wein in den Sinn, aber alles schön der Reihe nach.

Zwei kleine Fenchelknollen zerteile ich in Würfelchen und dünste sie mit Olivenöl und einer Prise Meersalz bei kleinster Flamme weich. Auf das Risotto-Grundrezept gehe ich hier nicht mehr ein. Wer will, kann es hier abrufen. In das weich gegarte Risotto ein Stück Butter und ein wenig geriebenen Parmesankäse einarbeiten. Deckel drauf und 3 Minuten ziehen lassen, dann den Fenchel, 2 Eßlöffel Ricotta, Chili, und etwas abgeriebene Zitronenschale einrühren und mit Zitronensaft abschmecken. Auf die Teller verteilen und mit Fenchelgrün garnieren. Basta!

Der Wein zum Risotto ist ein 2006-er Roter Gutedel halbtrocken (4,25 €) vom Weingut Mißbach. Roter Gutdedel ist eine Spielart der Rebsorte, bei der die Beeren dunkel rosa bis violett gefärbt sind. Der Wein ist dadurch leicht kupferfarben. In der Nase nehme ich exotische Früchte und Pfirsich wahr, im Mund wieder saftiger Pfirisch, 1a-Balance zwischen der frischen Säure und einer Spur Restzucker, sehr süffig und pikant - ein Wein zum sürpfeln und der ideale Partner zum Risotto ai finocchi. Einfach nur gut.

Endlich animieren die leicht erhöhten Außentemperaturen den Spargel zur verstärkten Triebbildung. Schon stehen die entsprechenden Verkaufsbuden der hiesigen Spargelbarone wie stelzenlose Wachtürme an den Straßen. Ich schwinge mich auf´s Fahrrad und leiste mir den ersten Spargel des Jahres, für 8.- € das Kilo. Das ist der Preis für die etwas krummen Stangen, die Kerzengeraden werden momentan zu 11.- € offeriert. In der örtlichen Winzergenossenschaft besorge ich mir dazu drei Weine, die ich auf ihre Spargeltauglichkeit testen möchte: einen Weiß- und Grauburgunder und einen Müller-Thurgau, allesamt trockene Kabinettweine aus dem Jahrgang 2007.

Den gründlich geschälten Spargel schneide ich in etwa 2 Zentimeter lange Stücke. In kochendem Wasser mit Salz und Zucker wird der Asparagus officinalis weich gegart. Derweil liegen auch schon die dicken Spaghetti in brodelndem Salzwasser. Höchste Zeit, um die Carbonara anzurühren. Für 2 Personen verquirle ich 3 Eigelb, einen halben Becher Sahne, Meersalz, Pfeffer, eine Handvoll geriebenen Parmigiano und einen Schuss Weißwein miteinander. Jetzt schneide ich noch einige Scheiben Serrano-Schinken in feine Streifen und gebe sie in die Carbonara.

Den Spargel vereine ich nun mit den heißen Nudeln im Topf. Fix die Cabonara über die Pasta gießen, vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Was soll ich zum Ergebnis sagen? Die Spargel-Carbonara ist heute Nachmittag spontan meinem Frontallappen, genauer gesagt dem präfrontalen Cortex entsprungen. Das ist Geschmacksknospen-Blues vom Feinsten! Mit Gefühl komponiert, einfach zubereitet und schweinelecker.

Auf zum Spargelwein-Test! Die 3 Kabinettweine besitzen viele Gemeinsamkeiten, sie kommen allesamt sehr frisch und jugendlich daher. Sie präsentieren sich saftig, fruchtig und harmonisch bei schöner Länge. Der Weißburgunder (4,20 €) besitzt die eindeutig fruchtigste Nase (Banane, Weingummi) und überzeugt mit süsslicher, runder Stilistik, ungemein süffig. Der Grauburgunder (4,80 €) zeigt sich sehr seidig im Mund, dazu feines Birnen- und Walnussaroma. Er wirkt trockener als der Weißburgunder, mit kleiner Bitternote im Abgang. Der Müller-Thurgau (3,80 €) ist überraschend säurebetont, mit rebsortentypischer Muskatnote, Heublumen-Bukett und einer leichten Botritysnote.

Die Spargel-Carbonara schreit eindeutig nach den süssen Fruchtaromen des Weißburgunders. Der Grauburgunder scheint eher der klassische Spargelwein zu Kartoffeln und Hollandaise zu sein. Den Müller-Thurgau kann ich mir dagegen hervorragend zu Spargel mit kräftigem Schwarzwälder Schinken vorstellen.

Ein Risotto erfordert 100 % Präsenz in der Küche. Bloß kein Telefonat nebenbei oder ähnliche Ablenkung, sonst ist die Meditation am Herd dahin und das Risotto zerstört. Deshalb rühre ich für mein Leben gerne in Ruhe und mit einem Glas Wein zur Hand ein Risotto zur Vollendung. Für das Bärlauchrisotto nehme ich folgende Zutaten: 1 Tasse Arborioreis, 1 kleine Zwiebel, 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Glas Riesling, 1l Gemüsebrühe, 2 Teelöffel Bärlauchpesto und geriebenen Parmigiano.

Die fein gehackte Zwiebel dünste ich auf kleinster Flamme im Olivenöl weich, das kann ruhig 10 - 15 Minuten dauern. Jetzt die Hitze erhöhen und den Reis in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren wird der Arborio kurz geröstet, dann lösche ich mit einem Glas Riesling ab.

Den Wein verkochen lassen und mit heisser Gemüsebrühe auffüllen - gerade soviel, dass der Reis bedeckt ist. Beim folgenden Garprozess mit Gefühl auf die Bremse treten, die Kochtemperatur immer so regulieren, dass es in der Pfanne nur sanft blubbert. Jetzt beginnt der Prozess des “Weichrührens”: Spätestens alle 2 - 3 Minuten wird das Risotto einfühlsam gerührt. Kurz bevor die Flüssigkeit verdampft ist und der Reis am Pfannenboden ansetzt, fülle ich mit Gemüsebrühe auf. Der Vorgang wiederholt sich so oft, bis der Reis mehlig und noch etwas bissfest gegart ist. Nur noch das Pesto und den geriebenen Parmigiano unterrühren, schnell servieren - perfetto!

Ein fruchtiger Riesling ist meine Weinauswahl zum Bärlauchrisotto und ich werde nicht enttäuscht. Die Aromen spielen miteinander Tennis und setzen sich in ausdauernden Grundlinienduellen gegenseitig gut in Szene. Keiner der Partner dominiert dabei, das ist immer ein gutes Zeichen für eine gelungene Wahl. Nicht nur beim Wein.

Mein Wochenende stand stark im Zeichen des Bärlauchs. Die Kälte der letzten Tage hemmte das Kraut glücklicherweise im Wachstum, nun ist es aber höchste Zeit, um rechtzeitig vor der Blüte zur Ernte zu schreiten. Die Weiterverarbeitung erfolgte prompt und beschäftigte mich heute einige Stunden in der Küche.

Neu ausprobiert habe ich die Bärlauchbutter vom anonymen Koch Claudio. Natürlich ohne Knoblauch und mit Limettensaft. Von dieser sagenhaft schmackigen Kräuterbutter produzierte ich gleich eine Wurst von einem Pfund Gewicht, die nun in der Tiefkühltruhe auf weitere kulinarische Ereignisse wartet, wie etwa einem Steak von der Hochrippe oder Huhn vom Holzkohlegrill.

Der Vorrat an Bärlauch-Pesto ist nun ebenfalls reichlich gefüllt. Mit heißem Nudelkochwasser erwärmt ist das Pesto mit Linguine, Casareccia, Spaghettini oder ligurischen Trofie ein Pasta-Highlight im Frühling. Meine Pesto-Version enthält neben der Hexenzwiebel nur biologisch angebaute Sonnenblumenkerne, kaltgepresstes Olivenöl, Meersalz und Pfeffer. Im Kühlschrank ist das Pesto in Gläser gefüllt und einer Schicht Öl bedeckt bis zu einem Jahr haltbar. Parmesankäse reibe ich bei Bedarf lieber frisch über die Nudeln. Wenn in den nächsten Wochen der Spargel eine tragende Hauptrolle in meiner Küche einnimmt, sind die wichtigsten Nebenrollen unter anderem mit Erdäpfeln und Bärlauch-Pesto besetzt.

Welcher Wein passt zum recht scharfen und zugleich dominaten Pesto? Ich tippe auf einen jungen, fruchtigen Rotwein und probiere einen nicht ganz jungen, aber umso fruchtigeren 2005-er Villa Veredus (um 6.- €), ein Vin de Pays de l´Aude aus biologischem Anbau. Der aus Carignan, Grenache und Cinsault gekelterte Wein zeigt sich im Glas in hellem Kirschrot. Intensive, eingekochte rote Beerenfrüchte mit etwas Pfeffer und einer Spur Holz setzen dem Bärlauch-Pesto das entsprechende Feuer entgegen. Bingo, Volltreffer - das ist das optimale Paar für den flotten Zweier.