Zur Herbstzeit mit all ihren Düften und den vielseitigen kulinarischen und optischen Reizen gehören bei mir regelmäßig Kürbisse auf den Tisch und Gewürztraminer ins Glas. Ein indisches Chicken-Tandoori mit Butternut Kürbis und Rosinenreis begleitete ich am Wochenende mit einer trockenen 2008er Gewürztraminer Spätlese aus dem Durbacher Bienengarten vom Weingut Andreas Männle.

Ich oute mich immer wieder mal gerne als großer Fan von Weinen aus den Aromarebsorten Muskateller- und Gewürztraminer, die ich oft mit asiatischen Speisen kombiniere. Meist werden Erzeugnisse aus diesen Rebsorten mit viel Restsüße abgefüllt. Dabei ist es für die Balance wichtig, dass die Säure des Weins immer ein ausreichendes Gegengewicht zum Zuckergehalt bietet. Die Gewürztraminer Spätlese vom Weingut Andreas Männle ist allerdings absolut trocken ausgebaut und verlangt nach einer Speise, die ebenfalls nur dezent süß sein sollte.

Der goldgelbe Wein duftet in der Nase nach Noten von Litschis, Ananas und Wildrosenblüte. Im Mund präsentiert er sich sehr kraftvoll und mineralisch, mit Frische, Biss und enormer Substanz. Trotz seiner 13,5 % Alkoholvolumen nicht zu wuchtig, sondern delikat und ausgewogen. Feinwürzig im Nachhall mittlerer Länge. Ich überlege doch tatsächlich einen Moment, ob mir nicht etwas Süße fehlt… aber nein, dieser Gewürztraminer durchbricht einfach nur die Geschmackserwartung und ist somit der Gegenentwurf zu den vielen Zuckerbomben. Mehr davon!

Das Zusammenspiel mit dem Tandoori ist die perfekte Multi-Kulti-Küche und reiner Geschmacksknospen-Kamasutra. Mit der milden Schärfe und den üppigen Aromen kommt der Gewürztraminer locker klar. Die süß-saure Note des Tandoori und der nicht nur vom Namen her buttrige Kürbis bilden eine Traumkombination mit dem Gewürztraminer.

Meine Verkostungsnotizen zu weiteren Weinen vom Weingut Andreas Männle:

2007er Riesling Kabinett trocken - Dezente Nase mit Kiwi, Birne und Marzipan. Blitzsauber und konsequent trocken ausgebaut. Zeigt Biss, Eleganz, Tiefe und Mineralität. Sehr schöne Länge. Ein Kabinett par excellence!

2007er Spätburgunder Rosé - In der Nase Wassermelone, Granatapfel und Eisbonbon, feinfruchtig mit kräftiger Säure. Schlanker, frischer Charakter. Sauber gemacht, etwas kurz mit wenig Tiefe.

Wenn einige badische Winzer ihren Spätburgunder auf seinen französischen Namen Pinot Noir taufen, handelt es sich in der Regel um eine besonders kostbare Essenz aus dem Keller des jeweiligen Weinguts. So auch beim Pinot Noir vom Weingut Schneider aus Weil, dem ich ein Coq au Vin zur Seite stellte.

Die Weine von Susanne und Claus Schneider vom gleichnamigen Weingut in Weil am Rhein sind konsequent durchgegoren und gelangen erst nach einer für heutige Verhältnisse sehr ausgedehnten Reifezeit in den Verkauf. Das Ergebnis sind langlebige Weine abseits der gängigen Mode, immer früher abzufüllen. Den Gutedel der Schneiders habe ich bereits vor einigen Monaten an anderer Stelle gewürdigt.

Die Trauben für den 2005er Pinot Noir aus der nach Süden steil abfallenden Lage Weiler Schlipf stammen von 30-jährigen Spätburgunderreben. Deren Ertrag wurde mit 40 Litern pro Ar stark reduziert. Nach 4 Tagen Kaltmazeration kam die Gärung der handgelesenen und sorgfältig selektierten Trauben aufgrund natürlicher Hefestämme aus dem Weinberg spontan in Gang. 21 Tage dauerte die folgende Maischegärung, für ganze 24 Monate verschwand der Jungwein in kleinen Eichenholzfässern: Etwas mehr als ein Drittel davon in neuen, die verbliebene Menge in Zweit- und Drittbelegung gebrauchter Barriques. Die Flaschenfüllung erfolgte ohne vorherige Filtration.

Der 2005er Pinot Noir vom Weiler Schlipf kommt mit ordentlich Power daher. In schwarzen Tee eingelegte Rosinen (bei mir beliebt im Hühnchen-Curry), Kakao, Waldboden und Leder sind die Noten, die sich via gustatorischer, trigeminaler und olfaktorischer Wahrnehmung in meinem Gehirn zusammenbrauen. Das Holz ist perfekt eingebunden, soll heißen: keine Barrique-Aromen, die sich plump in den Vordergrund drängeln. Das kräftige Gerbstoffgerüst lässt den Pinot Noir noch jugendlich und verschlossen wirken. Erst nach stundenlanger Belüftung entfaltetet sich die Frucht und volle Eleganz des Spätburgunders. Reifepotential für die Zukunft ist somit vorhanden. Eine echte Gaumenfreude ist der Pinot noir schon in der Gegenwart. Zum Wein auf dem Tisch: Ein Coq au vin in der roten Version, vom Elsässer Poulet Label Rouge.

Ehemals unter blauem Himmel freilaufendes Federvieh, mit viel Zeit groß gezogen, rein vegetarisch ernährt. Die Nachbarn jenseits des Rheins verstehen etwas von Geflügelzucht. Es reicht der Blick in die Kühltheke. Wer weiß in Aldiland eigentlich noch um die Existenz der Perlhühner, Wachteln und Konsorten? Ein Kapaun aus der Bresse muss es ja nicht unbedingt sein.

Oh graus, denk ich an arme, mit Power-Protein-Futter gemästete Hähnchen, die eingepfercht in Fabrikhallen, ein viel zu kurzes Leben fristen. Diese High-speed-agrar-tech-Kreaturen landen als schnöde Gummiadler viel zu oft auf deutschen Tellern…

… jetzt aber schnell wieder zu den genussvollen Seiten des Lebens. Im Schmortopf vereinigen sich, nachdem das Poulet stückweise angebraten ist: Frischer Rosmarin, Thymian, Chili, Pfeffer, Kakaopulver, eine Bouteille Spätburgunder, deren Verlust nicht ganz so schmerzt. Gewürfelte Karotten, Sellerie, Champignons, zehenweise Knoblauch, ein ganzer Haufen Schalotten und ein tüchtiger Schuss Marc vom Burgunder. Im Ofen schmurgelt das leise und bei moderater Temperatur eine Stunde vor sich hin. Viola, ein frankophiles Nachtmahl begleitet den Pinot Noir par excellence!

Der Riesling-Preis 2009 des Magazins WEINWELT ging in der Kategorie “Best-buy-Riesling des Jahres” an das Weingut Heinrich Baison in Hochheim. Ich berichtete hier im Blog. Aufgrund erschöpfter Vorräte an “Alltagsriesling” bestellte ich mir ein paar Flaschen, um dem Urteil der Jury auf den Zahn zu fühlen - eine wahrlich gute Tat.

Der 2008 Riesling Kabinett Hochheimer Hölle trocken ist ein fulminant gut gelungener Wein. Im Glas sattes Strohgelb, Nase und Mund sind sofort okkupiert vom Aroma saftig-reifer, gelbfleischiger Früchte. Mit grandioser Länge, der pure Trinkspaß. Klar, sauber, makellos. Die 90 Punkte, die von der Jury vergeben wurden, sind absolut keine Übertreibung. Die knackige Säure zähmt die opulente Fruchtigkeit und verlangt unbedingt nach einem adäquatem Essen. Ich versuche es mit einem würzigen Cous Cous inklusive Gemüse, Minze und Bio-Huhn.

Dazu verarbeite ich Zucchini, Tomaten, rote Spitzpaprikaschoten, Knoblauch, und frische Pfefferminze in einer Pfanne unter milder Hitze zu einem schönen Schmorgemüse. Dieses würze ich mit Harissa ordentlich nach und serviere mit dem gedämpften Cous Cous. Die Hühnerbeine kommen erst nach kräftig vollzogener Maillard-Reaktion auf den Teller. Die Kombination mit dem Riesling ist perfekt, Samba für Geschmacks- und Geruchssinn. Meine Sorge, dass die Minze nicht mit der Hochheimer Hölle harmoniert, zerstreut sich sofort - ein himmlisches Mahl an einem lauen Sommerabend.

Für den dritten Teil von Spargel & Wein kochte ich eine eher unkonventionelle Spargelsuppe. Der 2008er Weißburgunder vom Hofgut Consequence passte dazu wie die Faust auf´s Auge - und das ist noch maßlos untertreiben ausgedrückt.

Eine gute Spargelsuppe braucht gute Zutaten. Wer glaubt, mit minderwertigem Spargel oder gar aus Schälresten eine feine Suppe produzieren zu können, soll mit dem höchstwahrscheinlich bitteren Ergebnis glücklich sein. Ich kaufe bei meiner Bäuerin für 3,50 € ein Kilo Bruchspargel in 1a-Qualität, der nur ein paar Stunden zuvor frisch gestochen wurde. Krumme Hunde, saftig und hoch aromatisch.

Die geschälten Stangen werden erstmal geköpft. Zusammen mit 3 großen Kartoffeln, die entsprechend der Gardauer des Spargels klein geschnitten werden, koche ich die verbliebenen Rümpfe in Salzwasser weich. Mit dem Pürierstab wird das ganze nun zu einer sämigen Suppe verarbeitet. Jetzt ist Fingerspitzengefühl gefragt: Salz, Pfeffer aus der Mühle, ein Schluck Weißwein, süße Sahne, ein Hauch von Muskat und ein Teelöffel Bärlauchpesto geben der Spargelsuppe die nötige Würze. Vorsicht bei den beiden letztgenannten Zutaten! Nur eine Spur zu viel killt das feine Spargelaroma. Die Spargelspitzen habe ich parallel in Sonnenblumenöl knusprig braun gebraten - die sind der ultimative Kick in der Suppe.

Zeit für ein Glas Wein. Hinter dem Hofgut Consequence steht das sympathische Winzerpaar Manfred und Eva-Maria Schmidt, die seit 1995 ökologischen Weinbau in Bischoffingen am Kaiserstuhl betreiben. Die Weine der Schmidts probiere ich seit fünf Jahren regelmäßig, mit akribischer Arbeit im Weinberg und im Keller bringen sie geradlinige und blitzsaubere Weine in die Flaschen, die mir gerade wegen ihrer schnörkellosen Klarheit gefallen.

Der 2008er Weißburgunder begleitet das Süpple auf´s Feinste. Beim Hineinriechen ins Glas springt mich die pure Frische an. Pink Grapefruit, Zitrone und Bierhefe kommen mir in den Sinn. Der Wein wird getragen von der knackigen Säure, die mit dem süßen Charakter der Spargelsuppe wunderbar spielt. Die feingliedrige Frucht zeigt ihre Stärke im langen Ausklang, der Tanz der Aromen dieser Kombination macht einfach nur Spaß.

Für den zweiten Spargelweintest kochte ich Spargel-Carbonara. Der intuitive Griff zum 2007er Gutedel Weiler Schlipf vom Weingut Schneider stellte sich als prima Wahl zu diesem Gericht heraus.

Über das Rezept für die Spargel-Carbonara habe ich mich im letzten Frühjahr schon ausgelassen. Eine Ausbaustufe ist allerdings, dass ich den Spargel nun zusammen mit den Nudeln (Linguine sono perfetti!) kochte. So nehmen die Pasta während des Garvorgangs schon Spargelaromen auf und machen die Carbonara zum herrlich intensiven Geschmacksereignis.

Das Weingut von Susanne und Klaus Schneider in Weil am Rhein steht für durchgegorene Weine, die viel Reifezeit im Keller bekommen - soviel Zeit, die für vielschichtige Weine mit hohem Genussfaktor nötig ist. Der 2007er Gutedel Weiler Schlipf ist vornehm zurückhaltend in der Nase. Ich erschnuppere eine sehr feine Walnussnote, Sauerampfer und grünen Paprika, beim ersten Schluck bestätigt sich dieser Eindruck. Der 2007er Gutedel Weiler Schlipf hebt sich klar von den in Mode gekommenen, kaltvergorenen Apfel-Bananen-Fruchtbombern ab (die ich allerdings zu passendem Anlass ebenfalls schätze).

In der Vereinigung mit dem Spargel zeigt sich der 2007er Gutedel Weiler Schlipf als genialer Gegenpart. Die milde Säure und die Aromen des Weins harmonieren wunderfein mit dem Spargel und der süßlich-käsigen Carbonara. Die Flasche leerte sich zügig und konsequent, selbst der letzte Schluck machte Appetit auf mehr. Kann es ein höheres Lob geben?

Gestern erwarb ich bei “meiner” Bäuerin im Dorf den ersten Spargel des Jahres. Erstklassiger Asparagus officinalis für 6,50 € das Kilo. Die Preise geben momentan aufgrund hoher Erntemengen stark nach, vor zehn Tagen war noch das doppelte für die gleiche Menge zu berappen. Auch das haben wir dem Turbo-Frühling zu verdanken.

Zur Eröffnung meiner persönlichen Spargel-Saison habe ich die feinen Stangen am Abend geschält und schlicht gekocht. Als Beilage landeten Öko-Kartoffeln der Sorte Nicola auf dem Tisch, ebenfalls gekocht und anschließend in Butter gebräunt. Die Sauce bereitete ich aus Bärlauchpesto, das mit heißem Wasser erwärmt und verflüssigt wird. Das ist eine bewährte Kombination, die ich sehr gerne mag.

Als denkbar passenden Wein wählte ich den 2007er Auxerrois Kabinett trocken vom Weingut Bernhard Huber. Der badische VDP-Mitgliedsbetrieb zählt zu den besten Adressen in Deutschland. Und das nicht nur aufgrund der von der Fachwelt gerühmten Spätburgunder. Im Spätherbst gefiel mir der frisch gefüllte Auxerrois bei einem Besuch im mondänen Malterdinger Weingut so gut, dass ich einige Flaschen mit nach Hause nahm - für einen stolzen Preises von 10,50 € pro Flasche (Kabinett!).

Eines halbes Jahr später kann ich nur sagen: Es hat sich gelohnt! Im Glas zeigt sich der Auxerrois hellgelb mit bronzenem Schimmer, in der Nase Rhabarber, exotische Trockenfrüchte, ein bisserl Lakritz und Majoran. Ungemein dicht, süßer Extrakt, pure Eleganz, tolle Länge. Es ist von nichts zu wenig oder zu viel in diesem Wein - einfach ein perfekt gemachter Kabinett. Dazu zeigt sich der Wein in der Kombination zum Spargel als optimaler Partner. Ein Saisonauftakt nach Maß.

Ich wünsche allen ein genussreiches, liebevolles, energiereiches und gesundes neues Jahr. Während der Feiertage habe ich keine Verkostungsnotizen angefertigt, einige Kombinationen sind mir jedoch in bester Erinnerung geblieben:

Der Moscato d´Asti von Enrico Serafino mit Panettone Classico von Alis. Dieses Paar ist wohl füreinander bestimmt und schwelgt in purer, himmlischer Harmonie. Der wunderbar fruchtige und perfekt ausgewogene Moscato ist mit nur 5,5 % Alkoholvolumen der ideale Wein zur Kaffeestunde.

Ein Wildschweinragout mit Wirsinggemüse und Trinette mit dem 2002er Clos des Cédre vom Weingut Lisson. Der 100 % Mourvédre von Iris bändigte das Schwarzwild mit schöner Reife, viel schwarzer Beeren-Power und Länge - ein großer Wein!

Dessertwein Commandaria St. John mit Chocolate Extra-Fino a la Flor de Sal, eine Koproduktion von Sal de Ibiza und der Goldhelm Schokoladen Manufaktur. Reiner Geschmacksknospen-Tango!

Die Weine der Kellerei Librandi (schwer neobarocke Website!) in Kalabrien kenne und schätze ich schon seit vielen Jahren. Neben dem Aushängeschild Gravello ist der Ciró Duca Sanfelice oft ein Knüller in puncto Preis-Leistung. Der Jahrgang 2005 scheint besonders gelungen. Das Flagschiff Gravello räumte 3 Gläser im Gambero Rosso ab und der Ciró Duca Sanfelice Riserva 2005 (8,20 €, Weinpalais), von dem immerhin 300.000 Flaschen produziert wurden, konnte mich jetzt zu geschmorten Rindsrouladen nachhaltig durch Klasse und Qualität überzeugen.

Der Duca Sanfelice ist aus Gaglioppo gekeltert und reift 3 Jahre im Stahltank, bevor er abgefüllt wird und in den Flaschen weitere 6 Monate ruht. Meine Verkostungsnotiz: Helles Karminrot im Glas, deutliche Kirchenfenster, in der Nase Kaffeebohnen, Moos, Tabak und Leder. Schöne Kirschfrucht, etwas Karamell, reife Tannine, ausgewogen und elegant wie ein Alfa Romeo Spider der ersten Generation. Zum Rindfleisch ist der Ciró Duca Sanfelice Riserva 2005 ein perfekter Wein, niemals aufdringlich oder gar plump, sondern umspielt geschmeidig die feinen Fleischaromen.

Rinderrouladen sind für mich ein winterliches Vergnügen aus dem Repertoire der gutbürgerlichen Küche. Die mit Speck, Dijon-Senf, Cornichons, Pfeffer und Salz behandelten Scheiben aus der Oberschale schmore ich mit Fond, Rotwein, getrockneten Waldpilzen, Oregano, Thymian und Gemüsewürfeln satte eineinhalb Stunden auf niedriger Flamme. Die Rouladen stelle ich warm, während ich die Sauce durch ein Sieb gebe, reduziere und kräftig abschmecke. Mehlschwitze? Ja! Einfach der Wahnsinn, dieses Rind. Zu den Rouladen gibt es ganz klassisch Rotkraut, mit Apfel, Nelke, Lorbeerblatt und mildem Balsamico gekocht. Wirsinggemüse mit Rahm ist mir eine beliebte Alternative. Spätzle als Beilage waren nicht der Knüller, Kartoffelbrei ist eindeutig standesgemäßer. Das ist jetzt drin, im tertiären Gedächtnis.